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请解释一下「炒全鸭」这个词的含义。
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炒全鸭
chǎo quán yā · ㄔㄠˇ ㄑㄩㄢˊ ㄧㄚ
chao quan ya
cqy
ㄔㄠ ㄑㄩㄢ ㄧㄚ
2026-08-17 06:44:05
扩展释义
烹制此菜使用兑汁芡，淋汁前须将汁芡调匀，利用晃勺或小颠翻的方法，从原料四边浇入。这样，芡汁易于成熟，并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴-原料逐渐吸收，保持菜肴外焦里嫩，色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内，汁芡不易成熟，糊化不均，原料吸收汁卤也不一致，不能很快地产生复合美味，而且部分原料易于回软。从四周浇入，这些现象皆无。
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